隨著連鎖經(jīng)營(yíng)概念的日益普及與廣泛應(yīng)用，冷凍面團(tuán)技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展。特別在中G，近幾年來(lái)對(duì)于冷凍面團(tuán)技術(shù)的需求越來(lái)越高。由于面團(tuán)在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運(yùn)輸，生產(chǎn)商能夠通過(guò)規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，再由冷藏車分別配送**各連鎖門(mén)店，這樣既可減少重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)，面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排烘烤時(shí)間和數(shù)量，有效控制庫(kù)存，減少損耗，并讓客戶時(shí)刻能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。
該項(xiàng)技術(shù)根據(jù)冷凍階段的不同可分為三種：
一、      未醒發(fā)冷凍面團(tuán)
二、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)
三、      預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)
下面根據(jù)具體工序逐一介紹它們。
一、      未醒發(fā)冷凍面團(tuán)
該冷凍面團(tuán)可在分割后立即冷凍，也可在整形之后立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法制作出來(lái)的冷凍面團(tuán)可保藏6個(gè)月之久。當(dāng)然，對(duì)于原材料的嚴(yán)格選擇，特別是面粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)，溫度的嚴(yán)格控制及生產(chǎn)工序的嚴(yán)格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉時(shí)，有時(shí)需要添加1%的面筋麩質(zhì)；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙酰酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標(biāo)準(zhǔn)E472e）。**后酵母的選擇則對(duì)冷凍的好壞起到?jīng)Q定性因素。
作為酵母行業(yè)的龍頭企業(yè)，樂(lè)斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。燕子牌鮮酵母受外界環(huán)境變化的影響較小，從而保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。由于鮮酵母的發(fā)酵力十分強(qiáng)勁，為避免發(fā)酵過(guò)程過(guò)早進(jìn)行，在攪拌過(guò)程中可遲些放入酵母。
另外面團(tuán)內(nèi)水量不宜太多，過(guò)多的水分會(huì)在急凍時(shí)頻繁地發(fā)生流動(dòng)和結(jié)晶現(xiàn)象，**終造成解凍時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)面包回塌。此外配方中可適當(dāng)多加入鹽以強(qiáng)化面筋組織。
室溫及面團(tuán)溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌后面團(tuán)溫度20--22℃。整個(gè)操作過(guò)程需要干凈利落，分割與整形的間隔時(shí)間不宜太長(zhǎng)（10分鐘為宜），更不可在攪拌之后分割之前進(jìn)行任何松弛發(fā)酵。
冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不**于破壞面筋組織結(jié)構(gòu)。急凍溫度推薦使用-30℃，風(fēng)速4米/秒。配方不同，冷凍面團(tuán)的急凍時(shí)間也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急凍20分鐘。面團(tuán)核心溫度是非常重要的參照指標(biāo)，應(yīng)保持在-10℃**-15℃之間。
包裝儲(chǔ)存對(duì)于質(zhì)量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運(yùn)可較理想地避免面團(tuán)與外界環(huán)境接觸，儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃。
▁▂▃未醒發(fā)冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發(fā)→烘烤
或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發(fā)→烘烤

二、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)
由于該項(xiàng)技術(shù)制作的冷凍面團(tuán)**后解凍烘烤時(shí)間短，在歐洲廣泛應(yīng)用于羊角面包和丹麥面包的制作（參照附表）。面團(tuán)在急凍之前已經(jīng)經(jīng)過(guò)醒發(fā)，需要時(shí)只需從冰箱中取出，烘烤5**10分鐘即可食用。這樣一方面在**短的時(shí)間內(nèi)為客人提供熱氣騰騰的面包，另一方面面包房也可根據(jù)銷售實(shí)際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費(fèi)與損失。
具體的工序要求與未醒發(fā)冷凍面團(tuán)一致。
原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證面團(tuán)能保存3**6個(gè)月。酵母，我們?nèi)允褂冒l(fā)酵能力及活性優(yōu)秀的燕子牌鮮酵母。醒發(fā)時(shí)間是該項(xiàng)技術(shù)的關(guān)鍵所在。一般醒發(fā)**70—80%，之后急凍。如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋組織將無(wú)法適應(yīng)急凍帶來(lái)的溫度變化。
包裝儲(chǔ)存與未醒發(fā)冷凍面團(tuán)相同，知識(shí)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的體積要比未醒發(fā)冷凍面團(tuán)大，因而在儲(chǔ)存時(shí)占據(jù)較大的位置。
▁▂▃預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、      預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)
該項(xiàng)技術(shù)較多地運(yùn)用于歐式面包的制作上。根據(jù)烘烤時(shí)間的不同，也存在兩種不同制法。**種是將面團(tuán)烘烤**50%，在冷卻30分鐘后加以急凍；第二種是將面團(tuán)烘烤**90%之后直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在**短的時(shí)間內(nèi)拿到需要的**終產(chǎn)品。后期的工序只需將所需面團(tuán)從冰箱內(nèi)取出之后立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的面包。該技術(shù)經(jīng)常被餐廳用于三明治面包的制作。
▁▂▃預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→預(yù)烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團(tuán)技術(shù)（請(qǐng)注意勿與4℃冷藏面團(tuán)，Retarded Dough，相混淆）**大的優(yōu)勢(shì)就在于便于面包生產(chǎn)加工商更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫(kù)存與銷量之間的矛盾。鬧市區(qū)及超市內(nèi)的專賣(mài)店往往由于高昂的租金限制了營(yíng)業(yè)面積的擴(kuò)大。冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的后期加工設(shè)備只需要一個(gè)簡(jiǎn)易操作臺(tái)、一臺(tái)冷凍冰箱、一臺(tái)小型醒發(fā)箱及一臺(tái)小型風(fēng)爐或平爐即可。相比于一個(gè)傳統(tǒng)面包房離來(lái)說(shuō)，大大減少了占地面積。而G內(nèi)外知名設(shè)備商都能夠提供專門(mén)針對(duì)小型面包房的設(shè)備。
關(guān)于冷凍面團(tuán)技術(shù)，能夠談的東西還有很多，許多技巧與特性還有待實(shí)踐中去體會(huì)發(fā)掘。
前面我們講到了冷凍面團(tuán)及在面包生產(chǎn)過(guò)程中的五種加工方式，可以說(shuō)，冷凍面團(tuán)技術(shù)在中G還是剛剛起步，對(duì)它的了解很少。但是冷凍面團(tuán)目前在世界許多G家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及，特別是面包行業(yè)流行的連鎖店經(jīng)營(yíng)方式。美G在1949年有3％的面包店使用冷凍方式貯存產(chǎn)品，到了1961年增加到39％，1990年則有80％以上的面包店使用冷凍面團(tuán)，并且冷凍面團(tuán)零售營(yíng)業(yè)額達(dá)65億美元；法G在1994年冷凍面團(tuán)面包已占法G面包銷售的50％以上，1995年占到80％；日本約有50％的面包店使用冷凍面團(tuán)技術(shù)。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
    那么冷凍面團(tuán)技術(shù)的產(chǎn)生及其特點(diǎn)又在什么地方呢？**初冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)用于面包業(yè)是為了防止和延緩面包老化變質(zhì)的，現(xiàn)在主要是以冷凍面團(tuán)的形式來(lái)滿足消費(fèi)者的要求。該技術(shù)在面包業(yè)產(chǎn)生的原因在于以下幾個(gè)方面： 
    （一）市場(chǎng)需要新鮮面包。傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的面包經(jīng)過(guò)制作、包裝、運(yùn)輸、零售等環(huán)節(jié)到消費(fèi)者手中，早已是“過(guò)時(shí)”面包，冷凍面團(tuán)方式則實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，確保消費(fèi)者吃上新鮮面包； 
    （二）技術(shù)人員的缺乏。在G外培訓(xùn)一名面包是需要4－7年的時(shí)間才能取得面包師資格，年青人投入到這個(gè)行業(yè)的不多，在一定程度上造成了面包師的短缺。采用冷凍面團(tuán)后，連鎖店不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師，只要一般員工稍加訓(xùn)練基本操作即可勝任； 
    （三）營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店（如前店后廠）的所需面積大，用冷凍面團(tuán)技術(shù)營(yíng)業(yè)面積可以減少一半以上； 
    （四）有利于連鎖經(jīng)營(yíng)。冷凍面團(tuán)由工廠批量生產(chǎn)，減少店面投資，方便連鎖、零售經(jīng)營(yíng)。用冷凍面團(tuán)制作面包具有省時(shí)、省工、省料、省地的特點(diǎn)，同時(shí)保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。 
    冷凍面團(tuán)的研究主要在以下三個(gè)方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究**多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性影響小，面團(tuán)解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團(tuán)中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團(tuán)技術(shù)的關(guān)鍵所在。因?yàn)椴煌瑏?lái)源的酵母，對(duì)冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣，會(huì)導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量。目前，不少?gòu)S家正在開(kāi)發(fā)耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過(guò)程中的存活率。在面團(tuán)中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團(tuán)中出現(xiàn)的一系列問(wèn)題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，具有維持面團(tuán)性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。 
    目前，冷凍面團(tuán)的應(yīng)用還不是很普及。但是，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，冷凍面團(tuán)這種面包加工方式會(huì)逐步發(fā)揮其特有的優(yōu)越性，在我G將具有廣闊的市場(chǎng)。